La mayonesa se puede hacer con cualquier clase de aceite. Con el aceite virgen de oliva, muy popular, produce muchas veces una mayonesa inestable que tiende a cortarse en poco tiempo después. Dos maneras de evitar una “mayonesa loca” es utilizar aceite de oliva refinado, o incorporar un poco de virgen extra solo para dar sabor a la salsa principal.
Existen emulsiones de aceite alternativas, no solo con huevo. El gran chef y clasificador de salsas Antonin Carême ofrecia tres salsas emulsionadas con aceite y solo una incluia huevo. Las otras se hacían con un cucharón de voluté con almidón o salsa bechamel, y con un estracto gelatinoso de carne o huesos de ternera. En estas últimas versiones, la proteina de la leche en la bechamel y la gelatina de las carnes y huesos son emulsionantes, y el almidón es un estabilizador.