La sal no es como ninguna otra de las sustancias que comemos. No procede de plantas, animales o microbios, sino de los oceanos y de rocas erosionadas que fueron a parar en ellos. Es un nutriente imprescindible, una sustancia de la cual nuestro organismo no puede pasar. La sal, además, realza y modifica el sabor: refuerza aromas y suprime la sensación de amargor. Gracias a su naturaleza química básica, la sal puede alterar otros ingredientes de manera utiles. La presencia de sufuciente sal en un alimento inhibe el crecimiento de bácterias de la descomposición, permitiendo que crezcan basterias inofensivas que generan sabores. Así conserva el alimento y lo mejora al mismo tiempo, como sucede con la salazón del bacalao. La sal es un ingrediente notable
